Hvorfor i alle dager velger en ikke-vegetarisk restaurant å profilere seg som en grønnsaksplass, og hvordan går kokker fram for å skape de lekreste kreasjoner med planter på tallerkenen? Møt gjengen som driver Restaurant Söl i Stavanger.

For 10 år siden ble de første innleggene ble publisert her på Vegetarbloggen. I disse 10 årene har det skjedd mye innen matindustrien, trendene har endret seg, og det er ingen tvil om at det å spise mindre kjøtt har gått fra noe merkelig til noe vanlig. Tallene viser at flere og flere kutter ut litt eller alle animalske produkter fra kostholdet sitt.

Som en stemme som heier på at vi skal spise mer grønt og mindre kjøtt, er dette hyggelig lesning. Samtidig er det lett å bli farget av mitt eget standpunkt. Derfor har jeg startet en artikkelserie der jeg snakker med gode, engasjerte folk som ikke nødvendigvis er veggiser selv, om hvordan de opplever denne utviklingen. Først ut var journalist, restaurantanmelder og kommentator i Stavanger Aftenblad, Harald Birkevold. Nå er turen kommet til gjengen som eier og driver Restaurant Söl i Stavanger.

Restauranten er ikke en vegetarplass, men de har gjort seg bemerket fordi de satser stort på å bruke planter. Hver kveld tilbyr de en seksretter i restauranten, og spiser du den vanlige varianten er det kanskje litt kjøtt eller fisk på et par av rettene. Resten er stort sett ren kunst med grønnsaker, kjerner, belgvekster, nøtter og frø. Folk som har spist på Söl snakker om selleriroten, de bakte rødbetene, de fermenterte tomatene og surdeigsbrødet. I tillegg er de fabelaktige på ren vegetarisk og vegansk mat, til denne bloggerens store begeistring.

– For 12 år siden startet jeg i kokkelære. Siden den tid har oppmerksomheten rundt maten vi spiser forandret seg mye, spesielt de siste fem, seks årene. Før brydde ikke den vanlige mannen i gata seg like mye om hva han spiste og hvor det kom fra, mens nå er helt alminnelige folk veldig opptatt av lokalmat, rene produkter og økologiske råvarer, sier Nayana Engh. Sammen med kollegene Claes Helbak og Magnus Haugland Paaske, som også er kokker, bestemte hun seg for noen år siden for å skape restauranten hun alltid hadde ønsket å jobbe på.

Skapte sin egen drømmejobb

– Vi har kjent hverandre lenge, sier Magnus.

– Nayana og Claes har en lang historie som startet på Falsled Kro i Danmark i 2011. Deretter startet hun på Fauna og han på Ylajali i Oslo. I 2014 startet jeg på Ylajali, og ble kollega med Claes for første gang. I 2016 flyttet Nayana og Claes til Stavanger da Nayana skulle starte studier på UiS. Mens hun studerte var Claes og jeg med å starte Mondo i Sandnes, sier Magnus.

– Da vi begynte å bli frustrerte i hverdagen der, tenkte vi at det nytter ikke å klage over hva plassen kan gjøres bedre. Vi måtte gjøre det selv.

Ifølge Nayana handlet det om å skape en arbeidsplass der de selv ville ønsket å jobbe.

– Aksjeselskapet heter faktisk “Restauranten vår”, som var det Söl egentlig skulle hete. Likevel beskriver det navnet godt ønskene våre for plassen, sier Nayana.

Rett før åpningsdagen i februar 2018 dukket det opp en restaurant med samme navn, i Odense i Danmark.

– Typisk at det var i min hjemby, sier Claes.

Etter, ifølge dem selv, en lite produktiv idémyldring, landet de på Restaurant Söl, oppkalt etter en type tang. Resten er historie. En historie med fabelaktig mat, nydelig vertskap, venteliste på bord og grønnsaker. Mange grønnsaker.

Generasjonsskifte

For dere som ikke er kjente i Stavanger er det greit å vite at byen har et stort utvalg av gode restauranter. Noen i Michelin-klassen, en god håndfull i ligaen under, og veldig mye i folkelig-kategorien. Fram til for ikke lenge siden var det svært mange ukependlere i byen,. Disse la igjen gode penger de ulike stedene. Uten å være for fordomsfull mot godt voksne menn i oljebransjen, kan nok undertegnede nevne at det har gått mye i biff, burger og club sandwich i energihovedstaden.

Da Söl åpnet for snart tre år siden, valgte gjengen en helt annen retning.

– De fleste restaurantene gjorde sine greier, med godt innarbeidet matprofil og mange stamgjester. Hvis vi hadde prøvd på det samme som dem, ville vi gjort det vanskelig for oss selv. For å skille oss litt ut, bestemte vi for å minne folk på å spise mer grønnsaker enn de spiser kjøtt, sier Claes.

Han gir kollega Magnus honnør for inspirasjonen rundt akkurat dette.

– Vegetarmat var jo definitivt i tiden, i hele verden. Noma startet med sesonger, og viste virkelig hva du kan gjøre med planter, og vi hentet inspirasjon hjem fra mange steder. Vi så at det var et marked for dette også i Stavanger, sier Magnus, og legger tørt til:

– Og det hjelper jo at vi ikke hater grønnsaker.

Nayana melder om at det starten var en del som var skeptiske til konseptet, men de får gode tilbakemeldinger. Restauranten har gått mange stamgjester gjennom disse tre årene.

– Vi ser at det er en endring når folk er så fornøyde og snakker om oss til vennene sine. Vi har vært med på et generasjonsskifte i byen, og det er veldig fint å bevise at ting kan gjøres annerledes.

Henter inspirasjon fra reiser og bønder

Når du er gjest på Söl, kommer de fleste som er på jobb innom bordet ditt i løpet av kvelden, inkludert kokkene. De presenterer hver rett, forteller om de ulike komponentene, og hvilke gårder råvarene kommer fra. Tomater fra Hanasand, jordskokk fra Klostergarden, alltid noe økologisk fra Ullandhaug, og alltid mye godt fra Brimse i Ryfylke.

– Leverandørene våre legger ned vanvittig med arbeid for at produktene skal være så bra som de er. Vår oppgave blir å vise dem på best mulig måte, sier Nayana.

Der starter også inspirasjonen til flere av rettene de serverer.

– Vi snakker med bøndene for å finne ut hvordan råvarene best kan brukes. Vi henter også mye inspirasjon fra reiser, sier Claes.

– Sellerien vår, for eksempel, den startet med at jeg spiste selleri på en restaurant i utlandet. Jeg prøvde å bake den i høy og røke den, deretter tok Magnus over og tørket den, og plutselig ble kombinasjonen til et fantastisk produkt. Ting tar tid, rettene blir ikke skapt på en, to, tre. Ofte kommer de beste resultatene fra en idé som har blitt lagt på is.

En annen populær rett de har gjort mange variasjoner på, er “tomatvannet”, som de så fint sier det selv. Magnus serverte noe lignende på Mondo, da de laget spesialmeny en kveld. På sommeren dro han til Frankrike, hvor han spiste mye god squash. Vel hjemme i Stavanger testet han om det var noe å kombinere.

– Da han kom hjem spiste han squash i tre uker, sier Claes.

Av andre grønnsaker de liker godt, nevner de asparges, potet, jordbær…

– Og rosenkål! Det er kanskje litt overraskende. Hjemmefra har de fleste fått den servert hel og kokt, sier Magnus, og legger ikke så veldig godt skjul på at han synes det er kjedelig.

– Hvis du deler den opp litt, griller den, steker den… da kan du overraske de fleste.

Bli bedre kjent med Restaurant Söl

Nettside

Facebook

Instagram