Nydelig høstsuppe med rundt smak av karri og kokos. 

Jeg er veldig glad i suppe – og koker suppe på nesten alt. Noen ganger baker jeg grønnsakene i ovnen først, noen ganger steker jeg de i panna, og noen ganger koker jeg de “bare”. Her gjør jeg sistnevnte, og bruker en veldig lettvint løsning med vanlig, gult karripulver og kokosmelk for smak. Men det blir godt likevel! Veldig godt!

Paprikaen og squashen kan lett byttes ut med varianter i andre farger, og istedenfor poteter kan du bruke søtpoteter, rødbeter eller pastinakker. For eksempel.

Ingredienser til fire porsjoner:

• 0,5 gul løk
• 1 kinesisk hvitløk
• 1 gul paprika
• 1 squash, gjerne gul
• 2 poteter
• 2 ss matolje
• 1 ss gult karripulver
• 4 dl vann med grønnsaksbuljongterning
• 1 boks kokosmelk
• 1 lime
• Salt og pepper
• Frisk koriander til servering

Framgangsmåte:

Grovhakk løk, finhakk hvitløk. Skjær paprika og squash i terninger. Skrell potetene og skjær de i terninger.

Varm opp olje til medium/høy varme i en gryte. Ha i løk, hvitløk og karripulver og la det surre i et par minutter under omrøring. Tilsett paprika, squash, poteter, vann med buljongterning og kokosmelk og la det koke opp. La det småkoke til potetbitene er møre, kjør deretter suppen jevn med en stavmikser eller i en foodprocessor (pass på så du ikke brenner deg). Press i limesaft og smak til med salt og pepper.

Server suppen rykende varm gjerne med litt frisk koriander på toppen.

FLERE OPPSKRIFTER PÅ VEGANSK SUPPE FINNER DU HER.