Lun salat med mettende grønnsaker og smakfulle frukter. 

Noe av det kjekkeste av alt med å drive med vegetarmat er at vi ikke binder oss noe særlig til “vanlig” måltidsoppbygging. Et måltid hjemme hos meg starter gjerne med en grønnsak jeg liker, som jeg tilbereder slik jeg syns den smaker best, og så finner jeg bare andre ingredienser som passer til.

Her har jeg tatt utgangspunkt i to favoritter; aubergine og søtpotet. Begge skjærer jeg i skiver og baker i ovnen – da blir de best. Auberginen får følge av litt olje, mens søtpoteten klarer seg best selv. På toppen litt frukt, og i skålen i midten en kjempegod tahinisaus. Rømmebaserte dressinger passer også godt her. Bytt gjerne ut aprikos med fersken eller nektarin, og granateplet kan erstattes av tørket frukt om ønskelig. Dette er en veldig grei rett å bruke opp rester i.

Denne salaten er god både kaldt, lun og varm, og er en fin lunsjrett eller kjempegodt tilbehør til en middagsrett.

Ingredienser: 

• 1 medium eller 0,5 stor søtpotet
• 1 aubergine
• Ristet sesamolje (eventuelt en annen olje)
• Salt og pepper
• 5-6 kirsebærtomater
• 2 aprikoser
• 1 granateple
• Tahinisaus til servering

Framgangsmåte: 

Forvarm stekeovnen til 200 grader. Kle et stekebrett med bakepapir.

Skrell søtpoteten og skjær den i skiver med tykkelse på cirka én centimeter. Skjær auberginen i like skiver (du trenger ikke skrelle denne). Fordel utover på stekebrettet.

Skjær noen snitt i auberginskivene og hell litt olje i. Dryss salt og pepper over. Ha brettet i ovnen og stek i cirka 15 minutter – til søtpotetskivene er møre.

Skjær aprikos i båter, del tomatene i to. Rens ut kjernene fra granateplet.

Anrett alt på en tallerken, server med tahinisaus. 

FLERE OPPSKRIFTER MED SØTPOTET FINNER DU HER.