Smakfullt og lettvint med ovnsbakte grønnsaker og en frisk myntedressing. 

Server som den er, eventuelt sammen med litt tzatziki og nystekt falafel.

Ingredienser: 

• 1 medium søtpotet
• 2 tomater
• Litt olivenolje
• Litt havsalt
• 5 desiliter vann med økologisk buljongpulver
• 2 spiseskjeer olje
• 5 desiliter couscous
• Saften fra en halv sitron
• 3 spiseskjeer olivenolje
• 1 hvitløksfedd
• 2 kvaster mynte
• Salt og pepper
• 4 spiseskjeer gresskarkjerner

Framgangsmåte: 

Forvarm stekeovnen til 180 grader. Skrell søtpoteten og skjær den i terninger. Skjær tomatene i båter, kast det harde stilkfestet.

Legg søtpotet og tomat i en ildfast form, hell litt olivenolje over, strø litt havsalt på toppen.

Bak i ovnen til potetbitene er møre, cirka 25 minutter.

Kok opp vann med buljongpulver. Når det koker har du i olje og couscous, rører om, har på lokket og tar gryten av varmen.

Rør sammen sitronsaft og olivenolje i en bolle. Riv hvitløksfeddet og ha i. Finhakk mynten og rør den inn til slutt. Smak til med salt og pepper.

Vend sammen søtpotet, tomat, couscous og gresskarkjerner. Hell dressingen over.

Server varm, lun eller kald.

Tips: Server couscous med tzatziki og falafel.