Sommer i en cupcake!

En fabelaktig oppskrift på sommerlige cupcakes!

Ingredienser til 12 cupcakes: 

• • 2,5 desiliter hvetemel

• • 1 teskje bakepulver

• • 0,5 teskje salt

• • 1 liten boks knust ananas + juicen den ligger i (cirka 230 gram)

• • 0,5 desiliter rapsolje

• • 1,5 desiliter sukker

Kokoskrem: 

• • Halvparten av kremen fra en boks kokosmelk (ca 2 desiliter)

• • 50 gram vegansk margarin

• • 3-4 desiliter melis

• • 50 gram frisk ananas til pynt

Framgangsmåte: 

Forvarm stekeovnen til 175 grader. Fyll et muffinsbrett med 12 former.

Sil hvetemel, bakepulver og salt over i en bakebolle. Rør det sammen med en skje.

Kjør ananas + juice, rapsolje og sukker jevnt i en kjøkkenmaskin. Hell over i bollen med melet og visp det hele raskt sammen.

Fordel røren utover i formene. Bak i cirka 25 minutter. Avkjøl.

Kokoskrem: 

La boksen med kokosmelk stå i kjøleskapet noen timer fram mot bruk. Åpne boksen og grav forsiktig ut halvparten av den faste kremen som ligger på toppen. Det blir cirka 3-4 spiseskjeer.

Ha over i en kjøkkenmaskin og tilsett margarin. Kjør det til du har en jevn masse. Tilsett litt og litt melis til du har smørbar konsistens.

Ha over i en sprøytepose med stor tupp og fordel kremen over kakene.

Skjær ananas i små biter og ha på toppen.

Oppbevares kjølig fram til servering.