Lettvint familiemiddag med kokos, koriander og peanøtter. 

Denne gryten rører du sammen på 25 minutter, og den er like populær blant voksne som barn. Bytt gjerne ut grønnsakene med det du har i hus, og tilsett litt chili om dere liker det.

Karrigryten smaker godt med både hvit og brun ris, eller quinoa.

Ingredienser til 2 porsjoner: 

• • 1 aubergine

• • 1 squash

• • 1 vårløk

• • 0,5 kinesisk hvitløk

• • Nøytral olje til steking

• • 1 spiseskje rød karripasta

• • 2 spiseskjeer peanøttsmør

• • 2 spiseskjeer teriyakisaus

• • Litt vann

• • 3 desiliter kokosmelk

• • Frisk koriander

Framgangsmåte: 

Skjær aubergine og squash opp i terninger. Skjær vårløk i ringer og finhakk hvitløk.

Varm opp olje i en panne. Stek aubergine- og squashbiter i noen minutter til de blir gylne. Rør inn vårløk og hvitløk og la det steke sammen noen minutter til. Ha deretter i karripasta, og bland den forsiktig sammen med resten.

Rør inn peanøttsmør og teriyakisaus, og spe eventuelt med litt vann. La det hele småkoke i 10 minutter.

Tilsett deretter kokosmelken, og la det småkoke i 10 minutter til.

Finhakk koriander og dryss over ved servering.

Tips: Karrigryten smaker godt sammen med ris eller quinoa.